En España hay más de 10.000 empresas dedicadas a elaborar pan, una larga, larguísima lista de negocios en la que se incluyen perfiles y enfoques distintos. En ese amplio maremágnum de harina, levadura y cereales (y a pesar de que el sector lleva tiempo apostando por la especialización) es probable sin embargo que no haya ningún negocio como el que acaba de montar en Chamberí Fabián León, finalista de ‘MasterChef’ y foodie. Al menos si hablamos de la teoría. Al fin y al cabo presume de haber creado «la panadería del futuro» (aka FU.BA).
La iniciativa es interesante porque nos habla de algo mucho más amplio: una tendencia que apuesta por la re(re)invención gastronómica, la espectacularización de la comida, el relato y el replanteamiento de conceptos aparentemente tan básicos como la barra de pan. Todo esto acompañado de generosos precios.
«Horneamos futuro». FU.BA es una panadería recién inaugurada en la zona de Chamberí, Madrid, aunque cualquiera que lea su manifiesto (sí, tiene manifiesto) probablemente sienta que el negocio se dedica a cualquier cosa menos a hornear barras, pasteles, hogazas y galletas. «En un mundo de ultraprocesados, elegimos lo real. Masa madre. Drops limitados. Ingredientes que te sientan bien», arranca.
«No seguimos tendencias. Seguimos el ritmo del cuerpo, el sol y la tierra. Aquí el pan es ritual, energía y comunidad. Somos Solarpunk, Neo-ancestrales y un poco brujas. Somos el glitch en la Matrix de la comida», continúa el negocio a modo de presentación. El manifiesto íntegro puede consultarse en su web y no ha tardado en generar comentarios en X o Bluesky. Y por si quedasen dudas, sus responsables se encargan de subrayarlo: «No horneamos pan. Horneamos futuro».
Reinventando el pan (funcional). Detrás del proyecto está Fabián León, finalista de la primera edición de ‘MasterChef’ y un influencer gastronómico con más de 570.000 seguidores en Instagram. Hace poco relataba a la revista Elle que la iniciativa entronca con una vivencia personal: hace dos años le diagnosticaron una enfermedad que le hizo dar «un giro radical» y le llevó a emprender «una cruzada personal» para encontrar alimentos saludables que lo ayudaran.
«Me di cuenta de que me estaban afectando algunos alimentos, en concreto el gluten, así como los azúcares refinados, alcohol… Lo suprimí todo y me quedé sin opciones», comparte. «El pan sin gluten que había era malísimo, cuando iba a un café de especialidad no había nada y para una persona a la que le gusta comer era un drama. Estaba seguro de que tenía que haber recetas o formas para que el pan estuviera bueno. Empecé a investigar lo que hacían en otras sociedades».
Y un par de años después… El resultado de esa búsqueda lo pudimos ver en su perfil de Instagram en mayo, cuando publicó un vídeo con anuncio incluido: «Abro mi primera panadería del futuro. Después de dos años imaginándolo, hoy piso la panadería que solo vivía en mi cabeza». «Panes, galletas, bizcochos, brownies y mil cosas más que no solo están buenísimas, si no que te sientan bien. Sin gluten, sin azúcares refinados, hechos para construirte, pero sin renunciar al disfrute».
Pan con relato (y algo más). Más allá de la repercusión mediática de Fabián León o su promesa de una «panadería del futuro», el caso de FU.BA es interesante por otro motivo: entronca con una tendencia gastronómica mayor que, más allá de la comida en sí, incorpora una serie de ingredientes extra: espectacularización, un relato trabajado, un mensaje de fondo que busca trascender lo que es la comida en sí y sobre todo la promesa de la «reinvención», aunque se trate (como en este caso) de reinventar algo tan elemental y básico como la barra de pan o las galletas.
FU.BA también es el ejemplo de cómo el discurso de la «reinvención» puede llevarse al extremo, aderezándolo de paso con elementos que poco o nada tienen que ver con la comida. En FU.BA destaca la retórica de su manifiesto, la estética del local, para la que echó mano del arquitecto Isern Serra, o incluso la puesta en escena de la inauguración, con DJ y una escultura elaborada con panes.
Del futuro quizás, pero no barata. De telón de fondo, los precios. La panadería del futuro quizás apueste por el «pan funcional» («no solo alimenta, hace algo por ti», promete FU.BA) y reniegue del gluten, las harinas refinadas y demás sustitutos industriales; pero, sin resultar privativa, no es barata. Al menos si comparamos sus precios con los que de otras panaderías convencionales.
El «mollete del futuro» cuesta dos euros; la «hogaza del futuro» cinco, o 7,5 si quieres la opción de 750 g; y la «baguete del futuro» 3,5. Por 500 g de «Pan Power», con harina de tapioca y de arroz integral, entre otros ingredientes, se paga 6,5.
Imágenes | Wearefuba e Instagram 1 y 2
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La noticia
«Somos el glitch en la Matrix de la comida»: la panadería de Madrid a la que se le ha ido de las manos la reinvención del pan
fue publicada originalmente en
Xataka
por
Carlos Prego
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