Algo que puede ser común en muchas casas, sobre todo cuando todos sus habitantes trabajan a diario, es el hecho de cocinar el fin de semana para el resto de la vida. Esta práctica a día de hoy recibe el nombre de «batch cooking» y lógicamente lleva consigo una práctica también muy habitual: sacar un táper grande de la nevera, calentar un poco, dejar que el resto se temple y volver a meterlo en el frigorífico.
Todo cambia. Aunque a simple vista la comida tenga el mismo aspecto y sabor, a nivel microscópico, cada ciclo de enfriado y recalentado convierte el táper en un auténtico parque de atracciones para las bacterias.
El peligro. Para entender el problema de recalentar el táper varias veces, primero hay que conocer un concepto básico en seguridad alimentaria, que es la ‘zona de peligro‘. Este no es más que un rango de temperaturas que va desde los 5 ºC hasta los 60 ºC, donde las bacterias presentes en los alimentos se multiplican a una gran velocidad.
Sobre esto, hay diferentes estudios que apuntan que cada vez que sacamos el táper de la nevera, se calienta y se vuelve a enfriar para consumirlo después; el alimento atraviesa lentamente esa «zona de peligro». Si se hace varias veces a la semana, se están sumando minutos y horas en las que los microorganismos tienen vía libre para proliferar.
Hay más. Aunque cuando enfermamos podemos echar la culpa automáticamente a una bacteria, la verdad es que a veces la patología la pueden generar toxinas termoestables que generan las bacterias como Bacillus cereus, que producen una característica gastroenteritis que muchos de nosotros hemos pasado. Esto hace que, aunque cocinemos un alimento y matemos a la bacteria, su producto de virulencia siga ahí y produzca enfermedad al consumirlo. Incluso aunque se llegue a hervir.
Más de un recalentado. Distintos modelos científicos han estudiado qué ocurre cuando los alimentos cocinados sufren lo que se denomina «abuso de temperatura». Aquí la ciencia apunta a que las fluctuaciones de ir a la nevera a la encimera, calentar y volver a enfriar, disparan la carga microbiana y hunden la calidad sensorial del plato.
El caso del arroz sin duda ha sido uno de los más escuchados, sobre todo por el peligro que conlleva. Aquí la ciencia apunta a que cada ciclo de recalentado y enfriado incrementa exponencialmente el riesgo microbiológico si no se alcanzan y mantienen temperaturas adecuadas. Uno de los grandes problemas del arroz está en la bacteria Bacillus cereus, cuyas esporas sobreviven a la cocción y germinan si se deja el arroz a temperatura ambiente.
La cuestión aquí está en las toxinas que genera, que acaban con intoxicaciones muy graves a nivel gastrointestinal, que hacen que sea peligroso recalentar arroz de un día para otro cuando no se ha almacenado correctamente tras su preparación.
El problema químico. Más allá de la seguridad del alimento, también es importante centrarse en el recipiente que lo contiene, ya que los ciclos constantes de frío intenso y calor extremos en el microondas pueden degradar los plásticos. Con esto se consigue que se favorezca la migración de compuestos químicos hacia la comida, especialmente en alimentos grasos. Es por eso que el salto a los táperes de vidrio puede ser muy interesante para mejorar la seguridad alimentaria en casa.
Cómo hacerlo bien. Para evitar estos sustos gástricos, lo mejor es dividir la comida en diferentes recipientes que correspondan a una ración individual, aunque conlleve lavar muchos más cacharros en el día a día. Además, cuando se cocina, no hay que dejar la olla en la encimera toda la tarde, sino que es mejor enfriarla rápidamente e introducirla rápidamente en la nevera en un máximo de dos horas.
La temperatura a la que recalentamos también es importante, marcándose la necesidad de llegar hasta los 70 ºC en todo el alimento durante un mínimo de 15 segundos para poder reducir el riesgo de contagio.
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La noticia
Creemos que la nevera lo aguanta todo, pero recalentar el mismo táper varias veces es un festín para las bacterias
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Xataka
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José A. Lizana
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