En la nueva Frankenstein de Guillermo del Toro hay un detalle silencioso que se repite: Víctor Frankenstein —interpretado por Oscar Isaac— bebe leche. De niño, de adulto, en cenas familiares, incluso en un momento solemne en el que le presentan una botella de leche como si fuera vino. En el lenguaje gótico, ese gesto simboliza inocencia, pureza, dualidad.
Pero más allá de la metáfora, algo llama la atención: ese debate silencioso que toca nuestra vida diaria. Víctor bebe leche sin dudar. Nosotros, no tanto. ¿Entera? ¿Semi? ¿Desnatada? Porque, a diferencia del cine, en el mundo real ni siquiera la ciencia tiene claro qué leche deberíamos estar tomando. Bienvenidos al laberinto lácteo.
Un alimento cotidiano en un debate imposible. El debate no es trivial. Hablamos de un alimento que se consume a diario, que forma parte de recomendaciones oficiales, que se vincula con el riesgo cardiovascular y que incluso entra en programas escolares. Si uno revisa los estudios más citados, la sensación es peculiar: es como si la ciencia describiera tres realidades paralelas sobre un mismo alimento.
En un reciente gran estudio noruego quienes bebían más leche entera tenían un 7% más de riesgo de morir por enfermedad cardiovascular. Sin embargo, otro estudio, publicado en Science Direct dentro del estudio CARDIA, encontró justo lo contrario: quienes tomaban más leche entera tenían un 24% menos de riesgo de presentar calcificación arterial, un marcador temprano de enfermedad coronaria.
Sí, un estudio dice «más riesgo» y otro dice «menos riesgo». No es una errata.
El desconcierto continúa. Un ensayo clínico de 2016 mostró que una dieta para reducir la presión arterial funcionaba igual usando lácteos enteros que con lácteos bajos en grasa. Y los trabajos sobre peso tampoco aportan claridad: los metaestudios de 2020, junto con estudios previos, coinciden en que la leche entera no engorda más que la desnatada, pese a tener más calorías. De hecho, el Framingham Heart Study, publicado en Nature, relacionan mayor consumo de lácteos —incluido el yogur— con menos ganancia de peso y cintura a largo plazo.
Entonces, ¿en qué quedamos? La palabra mágica —y engañosa—: «neutral». En este caos llega Harvard para lanzar otro giro narrativo. Según sus investigadores, los lácteos parecen ser «neutrales» para la salud cardiovascular. Es decir, no aumentan el riesgo de infarto o ictus, pero tampoco lo reducen, al compararlos con la dieta promedio. Ahora bien, Harvard añade un matiz clave: «neutral» no significa «saludable». Solo indica que los lácteos son tan poco saludables como el resto de alimentos habituales en la dieta occidental, como cereales refinados, refrescos o carnes procesadas. Si en vez de compararlos con estos, los comparamos con proteínas vegetales (frutos secos, soja, legumbres), la balanza se inclina claramente hacia las opciones vegetales, con menos riesgo cardiovascular y menor mortalidad.
Así que el panorama científico, por ahora, es todo menos claro.
¿Por qué tanta contradicción? El lío no es casual. La ciencia no se contradice por gusto; lo hace porque los estudios miden cosas distintas y comparan alimentos que no son equivalentes. Por ejemplo, tanto en Harvard como The Washington Post explican que muchos estudios que concluyen que los lácteos son «neutros» los comparan con alimentos muy poco saludables: refrescos azucarados, carnes procesadas, productos con harina refinada… Es fácil «parecer sano» cuando el rival es una salchicha industrial. Pero si el rival son frutos secos o soja, los resultados cambian radicalmente.
Otro factor es la llamada matriz láctea. El queso, por ejemplo, tiene grasas saturadas, sí, pero también bacterias, proteínas, vitaminas y lípidos polares que pueden modificar cómo el cuerpo absorbe esa grasa. La leche entera contiene compuestos cuya función aún no entendemos bien: algunos estudios sugieren que pueden reducir la inflamación o disminuir la absorción intestinal del colesterol. Esa complejidad hace que un mismo nutriente —la grasa saturada— no se comporte igual en lácteos que en carnes.
Además, hay que tener en cuenta la variante genética. La capacidad para digerir lactosa varía según la población. En el norte de Europa apenas un 5% es intolerante; en Asia, hasta un 95% lo es. Esto implica que el mismo alimento puede tener efectos digestivos, metabólicos e inflamatorios muy distintos según la persona.
Un último detalle de nada. La mayoría de estudios son observacionales, no experimentales. Es decir, detectan asociaciones, no causas. Si la gente que toma leche desnatada suele hacerlo porque quiere controlar su peso, su nivel de ejercicio, su dieta completa o sus factores de riesgo también influyen en los resultados. Y al revés. A veces, más que estudiar la leche, lo que se estudia es el estilo de vida de los que la beben.
Esta batalla es la leche. En España también se está viviendo un pequeño giro. Después de décadas en las que la leche desnatada fue la opción casi obligada para cualquiera que quisiera «cuidarse», la leche entera ha empezado a recuperar prestigio. Nutricionistas y divulgadores llevan meses señalando algo que antes se pasaba por alto: que la grasa láctea no solo aporta sabor, sino también saciedad y vitaminas liposolubles como la A y la D, que se pierden cuando se elimina la grasa y luego se intentan reintroducir de forma artificial. Como explican nutricionistas citados por Infosalus, “la leche entera conserva todas sus propiedades”, mientras que la desnatada puede resultar más difícil de digerir para algunas personas.
Al mismo tiempo, la desnatada se desinfla. Se podría hablar del «fin del fundamentalismo calórico»: esa etapa en la que pensábamos que quitar grasa siempre era sinónimo de salud. Los expertos advierten ahora de que reducir la grasa no siempre compensa si, a cambio, perdemos saciedad o acabamos añadiendo otros alimentos más calóricos o azucarados para «rellenar» el hambre.
No todo proviene de la vaca. Mientras tanto, las bebidas vegetales siguen su ascenso, pero con matices importantes. Mayo Clinic recuerda que la mayoría tienen menos proteínas, pueden incluir azúcares añadidos y, salvo que estén fortificadas, no igualan el calcio naturalmente presente en la leche de vaca. La soja es la única que se acerca nutricionalmente, pero incluso así la absorción del calcio es inferior por la presencia de fitatos.
En conjunto, todas las fuentes coinciden en algo que hace unos años habría sonado casi sacrílego: la leche no es imprescindible. Su calcio y sus proteínas pueden obtenerse de pescados como la sardina, de frutos secos como las almendras, de verduras de hoja verde o incluso de tofu fortificado. La idea de que «para estar sano hay que beber leche» forma parte de nuestra cultura alimentaria, no de una ley científica escrita en piedra.
La semidesnatada, ese refugio cuando la ciencia no se aclara. Después de revisar decenas de estudios, artículos y expertos, la conclusión es la que menos esperabais hasta leer aquí: la ciencia aún no sabe con precisión qué leche es mejor para todo el mundo. La entera parece menos peligrosa de lo que creíamos. La desnatada no es tan beneficiosa como nos dijeron. La explicación genética hace que no haya verdades universales. Las comparaciones dietéticas cambian según el rival elegido. Y la matriz láctea convierte a los lácteos en un rompecabezas nutricional.
Quizá por eso todos acabamos comprando semidesnatada. No es la más nutritiva, ni la más ligera, ni la más favorecida por la evidencia científica, pero es la que nos da la sensación de no equivocarnos demasiado. El término medio en un mundo donde la ciencia aún intenta descifrar qué demonios ocurre dentro de un vaso de leche. En una época que exige certezas en todo, la leche se resiste a darlas. Y tal vez ahí esté la verdadera lección: no hay un brick que valga para todos. Solo uno que encaje contigo. Mientras tanto, la semidesnatada seguirá reinando. No porque sea la mejor, sino porque, en este debate, es la única que no obliga a desayunar leyendo metaanálisis.
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La noticia
Leche entera, desnatada o semi: la nutrición sigue sin aclararse y nosotros seguimos improvisando
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Xataka
por
Alba Otero
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